Warum hier Sprossen wachsen
Die Geschichte von sprossen.at – erzählt von Gottfried Lagler, der vor mehr als dreißig Jahren als junger Küchenchef angefangen hat, Sprossen zu ziehen.
Der Koch, der seiner Zeit voraus war
Vor mehr als dreißig Jahren habe ich als junger Küchenchef begonnen, Sprossen zu ziehen. Im Sieb, auf Watte, in den Schalen, die es damals zu kaufen gab. Ich gebe zu: Die ersten Versuche waren nicht umwerfend. Und meine Gäste waren noch nicht so weit. Die Sprossen wurden achtlos vom Teller geputzt, oft mit dem Kommentar: „Geh hinaus in den Hof und füttere sie den Hühnern.“
Losgelassen hat mich das Thema trotzdem nie.
Was mein Opa wusste
Mein Opa hatte eine kleine Landwirtschaft und sprach vom Spross mit einer Achtung, die mir als Kind im Gedächtnis geblieben ist. Ich konnte zusehen, wie er sein Saatgut zum Sprießen brachte – um zu prüfen, ob es für die Aussaat taugt.
Er bewirtschaftete seinen hügeligen Hof mit Ochsen und wurde 85. Meine Oma lebte bis ins sechsundneunzigste Jahr. Und ich, damals knapp vierzig, konnte vor Kreuzschmerzen in der Nacht kaum eine Stunde schlafen. Da stimmte doch etwas nicht.
„Koch dir was G’scheit’s“
Mein Arzt hat es nach einem Gesundheitscheck auf den Punkt gebracht: „Koch dir was G’scheit’s – bist eh a guter Koch!“ Dieser eine Satz hat mehr verändert als alles andere.
Von da an habe ich meine Küche auf den Kopf gestellt. Jede Zutat wurde angeschaut, vieles ausgetauscht. Bis auf wenige Ausnahmen verarbeite ich heute nur mehr beste Bio-Qualität. Und ich habe angefangen, Sprossen nicht als Dekoration zu sehen, sondern als Teil des Essens.
Richtig keimen lernen
Den entscheidenden Unterschied machte Pierre-Louis Vermot-Petit-Outhenin. Bei seinen Seminaren in Luzern habe ich gelernt, worauf es wirklich ankommt. So viel sei verraten: Es reicht nicht, Saatgut auf Watte zu legen, Wasser darüberzutröpfeln und zu warten. Sein Motto „Vorwärts zur Natur“ begleitet mich bis heute.
Was wir heute machen
Ich suche das Saatgut selbst aus, unbehandelt und naturbelassen. Ich reise mit meinen Sprossen von Messe zu Messe, halte Seminare und habe ein Kochbuch geschrieben. Und ich freue mich über jeden, der es zu Hause im Glas selbst probiert.
Sprossen leben noch, wenn sie auf den Teller kommen – außer ich koche sie. Lebendiges kann nur von Lebendigem kommen. Diese Lebendigkeit spürst du, wenn du Sprossen selber wachsen lässt.
„Heute schon Sprossen genossen?“
Gottfried Lagler
sprossen.at, Wünschendorf bei Gleisdorf